La santé passe par l’assiette
Manger équilibré, c’est essentiel. Pour garantir aux lycéens des menus de qualité, la Région et les acteurs de la restauration scolaire s’engagent, au travers d’une Charte, à traduire sur table les trois priorités régionales : la saveur, le service et la santé.
Restauration scolaire - Lycée Clos Maire à Beaune
© crédit photo : Vincent Arbelet
La charte «Qualité de la restauration scolaire» est le fruit d’une démarche participative qui a associé, autour des services du conseil régional, des chefs de cuisine, des intendants et des proviseurs. Elle fixe un cadre commun de qualité attendue dans les selfs. Objectifs : éduquer le goût des élèves, faire de la pause repas un moment convivial et proposer aux lycéens des plats équilibrés en privilégiant le bio et les produits frais.
Dans les cuisines du lycée chalonnais Emiland Gauthey, on est vite passé de la théorie à la pratique. «Nous varions au maximum les menus. Tous les jours, les lycéens ont le choix entre des entrées préparées ou des crudités, deux plats chauds avec féculents et légumes et au moins un fruit», précise le chef Pierre Théveniaux. Le poisson est régulièrement à la carte, tout comme des préparations plus traditionnelles qui fleurent bon le terroir, comme les blanquettes ou le bœuf bourguignon. «Nous privilégions dans la mesure du possible les fournisseurs locaux», ajoute Jacques Canova, le gestionnaire. «La viande est achetée dans le département, le pain à Chalon, tout comme les légumes frais». Pour 4 euros, le prix maximum d’un repas servi dans les restaurants scolaires, les élèves peuvent même voyager... à bon marché : cuisine espagnole, spécialités mexicaines, couscous, il suffit de sentir les arômes pour se croire en vacances. Quant au self, il sert de galerie d’exposition aux artistes locaux, histoire d’éveiller les sens, tous les sens.
A Beaune, au lycée Clos-Maire, où près de 1100 repas sont élaborés quotidiennement, une douzaine d’agents régionaux œuvrent dans les arrières cuisines et en salle. On travaille ici aussi sans état d’âme en déclarant la guerre à la malbouffe et à l’obésité. Les fruits et légumes suivent les saisons, la viande est musclée, les aliments frits réduits à la portion congrue et les produits bourguignons souvent mis à l’honneur. Un plaisir «d’être à table» qui devrait s’accentuer davantage cette année avec une amplitude horaire d’ouverture du restaurant scolaire plus large, pour que chacun puisse «prendre le temps de manger»... et surtout d’apprécier.
La Région Bourgogne a fait le choix de confier la gestion de la restauration scolaire aux lycées, sans l’externaliser. Plus de 250 cuisiniers et agents techniques régionaux qualifiés préparent et servent ainsi plus de 40 000 repas par jour dans les selfs, soit 7 millions de repas préparés chaque année.
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Bien dans mon assiette »
Plus de 8 millions de repas sont préparés tous les ans dans les cuisines des lycées bourguignons. Rien de tel qu’un diaporama pour s’ouvrir l’appétit et savourer, à sa juste valeur, le travail des cuisiniers et aides cuisiniers régionaux
- Article du 19/11/2010 14:17, modifié le 06/09/2011 09:29 -